レ・サリーヌ・ド・ミラック - LES SALINES DE MILLAC -　[ ペイ・ド・ラ・ロワール ]

- 二番通り酒店 -

海、太陽、風、動物、土...大いなる自然とつくり手の愛から生み出される塩

多種多様な動植物や微生物、豊かな自然が集約し大西洋へと繋がるロワール川の河口。かつてのブルターニュ湾であったブルヌフ・アン・レッツ村があります。そこには昔の人々がつくりあげた、水と緑が織りなすモザイクのような美しい景色、ブルターニュ地方伝統の塩田（レ・サリーヌ・ド・ミラック）が残っています。1947年に所有者のいなくなった歴史あるこの塩田をエマニュエルとナタリーが受け継ぎ、塩づくりを始めたのは20年前のことです。14〜17世紀にかけて塩づくりで繁栄したブルターニュ地方ですが、18世紀になり湾の沈泥などで衰退していきます。この衰退の中で、多くのこの土地固有の動植物たちが周囲の湿原に戻り、美しい自然環境を取り戻すことになります。エマニュエルはこの自然環境こそが何よりも美味しい塩づくりに大切だと言います。二人が引き継いだこの塩田に多くの動植物が生息し、生まれては土に還り、多くの微生物をもたらし循環し、塩田も自然循環の一部となり、海水の中で微生物が発酵することで美味しい塩が生まれるそうです。それはワインの発酵にも似てるんだとエマニュエルは言います。塩田の仕組みはシンプルです。海水をいれた桶を熱すれば塩が得られるように、この大きな塩田の一つ一つが桶の役割を果たし、太陽の熱で熱せられ自然のままに塩が生成されます。シンプルですが自然とまっすぐ向き合う仕事です。塩をつくるのは、海水、太陽、風、動物、土だとエマニュエル。自分自身は「On ajoute juste une ponctuation」（私たちは句読点を打っているだけ）、すなわち「自然が大きな仕事をしてくれていて、自分たちは要所要所のみの作業をしているんだ」と。エマニュエルが一年を通して一番楽しい仕事は、冬から春にかけての塩田の清掃、塩田内の道の整備などの準備期間だそうです。エマニュエルの仕事への向き合い方、人柄が伺えます。エマニュエルとナタリーは自然環境や生き方、そして子供たちの育っていく未来を考えた結果、1947年に主人を失ったこの塩田を再稼働するという素晴らしい冒険を選びました。そこは彼らの故郷でもあります。二人の生まれた大地で生みだされる小さな粒の中には、二人の故郷への愛や環境への真剣な想い、自然循環から生み出されるエネルギーがしっかりと込めれられています。

- レ・サリーヌ・ド・ミラックの歴史 -
レ・サリーヌ・ド・ミラックの塩田の歴史を知るには、西暦852年、この場所がブルターニュ湾だった時代まで遡ります。海と粘土質土壌のバランスに恵まれたこの場所で、昔の人々は海水を上手に貯蔵し塩をつくるため、上空から見ると地上絵、もしくは迷路のような塩田を築き上げました。今のように冷蔵庫のない時代において塩は食料の保存に非常に重要なもので、かつてのブルターニュ公国はこの塩づくりのポテンシャルを見出し、14〜17世紀にかけて国際的な塩の首都となりました。18世紀になると湾が沈泥しはじめ、競争も厳しくなり、塩づくりが衰退し始めます。多くのパリュディエ（塩づくりの職人）がいたレ・サリーヌ・ド・ミラックも18世紀以降衰退し、1947年に最後の塩田の労働者がいなくなりました。一方でシラサギやアオサギ、ソリハシセイタカシギなど多くの動植物が湿地に戻り、自然豊かな美しい湿地へと戻っていきました。隣人とも呼べるゲランドの人々は塩づくりの技術を引き継いでいくため、品質を重視した仕事へと立ち戻ることで今の評価を得ることになりました。エマニュエルとナタリーはそのゲランドで塩づくりを学び、所有者を失ったレ・サリーヌ・ド・ミラックの塩田を受け継ぐことを決意して、この場所に新たな歴史の糸を紡ぎました。

- レ・サリーヌ・ド・ミラックの塩田の仕組み -
レ・サリーヌ・ド・ミラックの迷路のような形の塩田は852年から続くブルターニュの塩づくりの歴史の中で、先人の知恵と努力によって生み出されてきました。海から塩田に向かって運河を引き、海水は塩田のそれぞれの自然の貯水槽へと運ばれます。塩田は周りの湿地より2m深く掘られているそうです。天候に合わせて海水の量を調整し、高品質の塩を丁寧に収穫できるように暑ければ海水を足し、涼しければ海水を制限し、日々自然を観察しながら作業が行われます。貯水槽の中では海水が発酵し、ベータカロチンとグリセリンが増えます。ベータカロチンは海水をピンクやオレンジ色に染め、グリセリンは海水の表面に油膜を張ります。この過程までくると貯水槽の底の粘土質土壌から塩がミネラルを含み浮き上がってきます。まずは垂直に、その後水平に浮かび上がってくるそうです。エマニュエルは粘土質土壌が非常に重要だと言います。この土壌が塩に旨みや複雑味をもたらしてくれるそうです。海水が2〜2.5cmほどになると表面にフルール・ド・セルと呼ばれる一番塩が浮かび上がってきます。薄い海水の表層からフルール・ド・セルを丁寧に収穫するのは想像するだけでも重労働です。フルール・ド・セルの収穫が終わると、海水に波を起こしながら塩を一箇所に集めて、グロ・セルと呼ばれる原型とも呼べる塩の収穫が始まります。風向きによって波の立て方が変わるそうです。収穫されたグロ・セルは濁った色をしていますが、一番多くのミネラルを含みます。このグロ・セルを砕き、したものがセル・ファンやセル・クリスタルになります。

	Fleur de sel nature 100g フルール・ド・セル・ナチュール 原材料：海水100% 塩の収穫前、海水が2〜2.5cmほどになると塩田の奥の海水の表層に浮かび上がるフルール・ド・セル「塩の華」と呼ばれる結晶を大きなトンボで丁寧にすくい取りつくられる塩。生産量はごくわずかでレ・サリーヌ・ド・ミラックでは生産量の9%ほどだそうです。ミネラルが美しく繊細に凝縮した塩です。	100g	1,400
	Fleur de sel épices 100g フルール・ド・セル・エピス 原材料：海水92%、スパイス8%（パプリカ,唐辛子,オレガノ,クミン,コリアンダー,パセリ,ニンニク） フルール・ド・セルとスパイスを配合してつくられます。スパイスはすべてオーガニック素材。クミンのニュアンスが強くカレーのようなスパイシーさを出したい時にぴったりです。	100g	1,400
	Sel fin nature 120g セル・ファン・ナチュール 原材料：海水100% 収穫されたグロ・セルを乾燥させ細かく砕いてつくられる塩です。セル・ファンのファンはきめ細かいを意味します。きめ細かい粒に凝縮したミネラルがしっかり宿り、長い余韻とともにお食事を引き立ててくれる、きっと重宝して頂ける塩だと思います。	120g	1,300
	Sel fin 5 baies 120g セル・ファン・サンク・ベ 原材料：海水94%、ペッパー・唐辛子6% セル・ファンにBaiesはペッパーのことで、5つのペッパー（ピンクペッパー、ジャマイカペッパー、ホワイトペッパー、グリーン・ブラックパッパー）を混ぜてつくられます。ペッパーも唐辛子もオーガニック素材。胡椒のピリッとしたスパイス感が口いっぱいに広がり鼻からも抜けていきます。お肉料理に万能に活躍してくれる塩です。	120g	1,400
	Sel fin thym 120g セル・ファン・タン 原材料：海水94%、タイム6% セル・ファンにオーガニックのタイムを配合してつくられます。色はタイムの緑の色をしています。タイムの香りがパッと爽やかで煮込み料理やパスタ、お魚のグリルやカルパッチョなどにも合います。	120g	1,400
	Fins cristaux nature 120g ファン・クリストー・ナチュール 原材料：海水100% 収穫されたグロ・セルを砕かずにふるいにかけて細かい粒のみにしたものがファン・クリストー（クリスタル状）と呼ばれる塩です。グロ・セル同様のミネラルと旨みを残した贅沢な塩で、ステーキに直接振りかけるのみいいですし、ミルやすり鉢で砕いて使うことで幅広く使うことができます。	120g	1,300
	Fins cristaux herbes de Provence 100g ファン・クリストー・エルブ・ド・プロヴァンス 原材料：海水94%、ハーヴ・ド・ブロヴァンス6% ファン・クリストーとハーヴ・ド・プロヴァンス（ローズマリー、タイム、セイボリー、オレガノ、バジル）を配合した塩です。ハーヴ・ド・プロヴァンスはすべてオーガニック素材。豚肉や鳥肉、ラタトゥイユをはじめとするトマト料理全般に合います。	100g	1,400
	Fins cristaux épices grillades 100g ファン・クリストー・エピス・グリヤード 原材料：海水94%、スパイス6%（パプリカ,ニンニク,胡椒,オレガノ,唐辛子,コリアンダー,ディルmタイム） ファン・クリストーとスパイスを混ぜてつくられます。スパイスはすべてオーガニック素材。唐辛子ビシッと決め味にまっていてお肉料理だけでなくアジア料理にも合いそうです。塩の粗さが気になる方は少し砕いてもいいと思います。	100g	1,300
	Gros sels 400g グロ・セル 原材料：海水100% 最初に収穫されるグロ・セルは自然なままの状態で、粒の大きさは1～5mmほどあり、灰色がかった濁った色をしていますが、一番ミネラルや旨みのある塩です。茹で汁やスープなどに使うとゆっくり溶けてミネラル・旨みをしっかり液体に伝えてくれます。	400g	1,200